Крем Гляссе рецептура ГОСТ

Крем полуфабрикат Комментариев нет

Крем Гляссе рецептура ГОСТ

Крем Гляссе по ГОСТу – самая распространенная рецептура крема советских времен. Его использовали для производства эклеров и слоеных трубочек, тортов Наполеон и Полет.

Крем-глясе широко использовался не только для начинки кондитерских изделий, но и для их украшения в виде кремовых узоров. Они хорошо застывают в холодильнике, остаются глянцевыми, хорошо окрашиваются в любые цвета. Единственный минус этого крема — это то, что он хорошо получается только из очень качественного масла.

Итак, рецептура крема «Гляссе» на 10 кг кремовой массы:

  • масло сливочное (с.в.* 34,00 %) – 3,955 кг;
  • сахар-песок (99,85 %) – 3,955;
  • меланж (27,00 %) – 2,373;
  • пудра ванильная (99,85 %) – 0,0395;
  • коньяк или вино десертное (0,00 %) – 0,0198.

Влажность готового Гляссе крема 22,00 ± 2,0 %.

Приготовление Гляссе крема.

Яйца взбивают во выбивальной машине сначала при малом числе оборотов, затем при большом в течении 20 – 25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26 – 28 °С.

Готовую массу соединяют с предварительно взбитым сливочным маслом и взбивают еще в течении 5 – 10 мин. до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или вино десертное и ванильную пудру.

Для приготовления сахарного сиропа сахар – песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 118—120 °С (проба на слабый шарик).

Характеристика готового полуфабриката: однородная пышная масса желтого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Примечания к промышленному рецепту, то есть рецептуре крема Гляссе обычного:

  • с.в. – сухие вещества, больше информации сухих веществах пищевого сырья найдете в Справочнике;
  • на современных пищевых предприятиях ванильную пудру используют редко; в данной рецептуре целесообразно заменить ее на сахарную пудру и ванильный ароматизатор.
Ключевые слова: , .
avatar
  Подписаться  
Уведомление о