Крем Сливочный рецептура ГОСТ

Крем полуфабрикат Комментариев нет

Крем “Сливочный” рецептура ГОСТ

Рецептура крема “Сливочного” на 10 кг кремовой массы:

  • сахар-песок (с.в.* 99,85 %) – 2,894 кг;
  • масло сливочное (84,00 %) – 3,886;
  • молоко цельное сгущенное с сахаром (74,00 %) – 0,886;
  • коньяк или вино десертное (0,00 %) – 0,127.

Влажность готового крема на сливочном масле 33,20 ± 2,00 %.

Приготовление крема Сливочного.

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 6—7 мин. Во взбитую массу добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, пудру ванильную, коньяк или вино десертное и взбивают до однородной массы.

Приготовление молочно-сахарного сиропа.

Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле, затем закрывают котел крышкой и уваривают сироп до температуры 107-108 °С (проба на среднюю нитку). Полученный сироп процежывают через сито с размером ячеек 1,5 мм. Затем охлаждают до температуры 20 °С и соединяют со сгущенным молоком.

Характеристика сливочного крема полуфабриката: однородная пышная масса с глянцевой поверхностью хорошо сохраняющая форму.

Примечания к промышленному рецепту, то есть рецептуре крема сливочный:

  • с.в. — сухие вещества пищевого сырья, больше данных находиться в разделе Справочник;
  • на современных пищевых предприятиях ванильную пудру используют редко; в данной рецептуре целесообразно заменить ее на сахарную пудру и ванильный ароматизатор;
  • из-за высокой стоимости качественного коньяка или вина его часто заменяют пищевым спиртом; некачественные алкогольные напитки в этой рецептуре лучше не использовать вообще…
Ключевые слова: , , .
avatar
  Подписаться  
Уведомление о