Крем “Сливочный основной” рецептура ГОСТ

  Крем полуфабрикат Комментариев нет

Крем “Сливочный основной” рецептура ГОСТ

Рецептура крема “Сливочного” основного на 10 кг
полуфабриката:

  • пудра рафинадная (с.в.* 99,85 %) – 2,786 кг;
  • масло сливочное (84,00 %) – 5,223;
  • молоко цельное сгущенное с сахаром (74,00 %) – 2,089;
  • пудра ванильная (96,85 %) – 0,0515;
  • коньяк или вино десертное (0,00 %) – 0,0172.

Влажность готового Сливочного основного крема 14,00 ± 2,00 %.

Приготовление крема на сливочном масле.

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 6—7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7—10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

Характеристика сливочного основного полуфабриката: однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Примечания к рецептуре крем сливочный основной:

  • с.в. — сухие вещества, больше информации по содержанию сухих веществ смотрите в разделе Справочник;
  • эссенцию часто заменяют ароматизатором, дозировка которого сильно зависит от его качества;
  • из-за высокой стоимости качественного коньяка или вина его часто заменяют пищевым спиртом; некачественные алкогольные напитки в этой рецептуре лучше не использовать вообще.
Ключевые слова: , .
avatar
  Подписаться  
Уведомление о