Крем Заварной рецептура ГОСТ

  Крем полуфабрикат Комментариев нет

Крем “Заварной” рецептура ГОСТ

Рецептура “Заварного” крема часто используется в приготовлении разнообразных десертов. С заварным кремом готовят эклеры, пирожные, торты и многое другое. Заварной крем идеально сочетается с заварным и слоёным тестом, а если его заморозить, то можно получить самое настоящее мороженое.

Итак, рецептура заварного крема на 10 кг кремовой массы:

  • мука пшеничная высшего сорта (с.в. 85,50%) – 0,911 кг;
  • сахар-песок (99,85%) – 3,644;
  • яйца (27,00%) – 1,458;
  • молоко (12,00%) – 7,287;
  • крем «Шарлотт» основной (75,00%) – 0,583.

Влажность готового заварного крема 40,0 ± 2,0 %.

Приготовление завареного крема.

Молоко и сахар-песок нагревают до кипения при помешивании. Муку прогревают при температуре 105—110 °С в течение 40—60 мин. Затем охлаждают и соединяют со слегка взбитыми яйцами.
В полученную яично-мучную смесь постепенно вливают молочный сироп. Всю массу при постоянном перемешивании нагревают в течение 5 мин. при температуре 95 °С. Готовую массу охлаждает до температуры 20—30 °С, затем добавляют крем «Шарлотт» основной, предусмотренный рецептурой, и тщательно перемешивают.

Характеристика готового полуфабриката: студенистая однородная масса желтого цвета.

Примечания к промышленному рецепту, то есть рецептуре заварного крема:

  • с.в. – сухие вещества пищевого сырья, больше информации в разделе Справочник.
Ключевые слова: , .
avatar
  Подписаться  
Уведомление о