Печенье “Ленинградское” рецептура ГОСТ
Рецептура печенье “Ленинградское” из расчета на выход в 10 кг готовой продукции:
- мука пшеничная 1-го сорта (с.в.* 85,50 %) – 4185,0 г
- пудра рафинадная (с.в. 99,85 %) – 39,60 г
- сахар – песок (для обсыпки) (с.в. 99,85 %) – 1395,0 г
- меланж (с.в. 27,00 %) – 3209,0 г
- эссенция (с.в. 0,00 %) – 33,5 г
Влажность готового печенья 7,00 ± 1,5 %.
Приготовление теста для этого вида печений. Меланж с рафинадной пудрой взбивают в течение 10-20 мин. при малом числе оборотов взбивальной машины, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют эссенцию и муку, массу перемешивают 10—15 с. при малых оборотах. Влажность готового теста 26—32%.
Формирование теста. С помощью кондитерского мешочка тесто отсаживают на листы, смазанные жиром и слегка подпыленные мукой, сверху посыпают сахаром-песком и оставляют в помещении цеха на 2—3 ч. до образования на поверхности корочки.
Выпекают печенье при температуре 180—220 °С в течение 3—6 мин.
Характеристика готового Ленинградского печенья. Форма круглая. Цвет светло-желтый. На поверхности кристаллы сахара – песка. Структура рассыпчатая. В 1 кг не немее 200 шт печенья.
Примечания к рецептуре:
- с.в. – сухие вещества, больше информации в таблице содержания сухих веществ.