Печенье “Миндальное” без начинки рецептура ГОСТ

Рецептура печенья “Миндального” без начинки из расчета на выход в 10 кг готовой продукции:

• мука пшеничная высшего сорта (с.в.* 85,50 %) – 663,0 г;
• сахар-песок (99,85 %) – 6631,0;
• ядра миндаля сырые (94,00 %) – 2653,0;
• белки яичные (12,00 %) – 2653,0.

Влажность готового миндального печенья 5,00 ± 1,5 %.

Приготовление теста для печенья.

Миндаль, сахар-песок и 75 % белков, предусмотренных рецептурой, тщательно перемешивают. Полученную смесь растирают или измельчают на мясорубке, добавляют оставшиеся белки и прогревают до 30—31 ° С до исчезновения кристаллов сахара, перемешивают, соединяют с мукой.

Готовое тесто должно бить однородным и иметь влажность 20—21 %.

С помощью кондитерского мешка тесто отсаживают на листы, застеленные бумагой или смазанные жиром и подпыленные мукой.

Выпекают печенье при температуре 180—190 °С в течении 15—20 мин.

Характеристика готового миндального печенья.

Форма данного изделия круглая. Поверхность выпуклая, глянцевая, с мелкими трещинами. Мякиш немного вязкий, бежевого цвета. В 1 кг согласно ГОСТ должно быть не немее 220 шт печенья.

Примечания к рецептуре печенья из миндаля:

• с.в. – сухие вещества, больше информации в таблице содержания сухих веществ.