Печенье Суворовское рецептура ГОСТ

  Печенье Комментариев нет

Печенье “Суворовское” рецептура ГОСТ

Полуфабрикаты с которых состоит промышленный рецепт печенья “Суворовского”:

  • печенье – 5556,0 г;
  • начинка – 1667,0;
  • глазурь шоколадная – 2777,0.

Рецептура печенья Суворовского на 10 кг:

  • мука пшеничная высшего сорта (с.в. 85,50 %) – 2671,0 г;
  • пудра рафинадная (99,85 %) – 1602,0;
  • меланж (27,00 %) – 1068,0;
  • пудра ванильная (99,85 %) – 13,3;
  • масло сливочное (84,00 %) – 1603,0.

Влажность готового печенья 6,00 %.

Рецептура начинки из расчета на выход в 10 кг готовой продукции:

  • пудра ванильная (99,85 %) – 19,3 г;
  • какао-порошок (95,00 %) – 242,0;
  • молоко цельное сгущенное с сахаром (74,00 %) – 483,0;
  • сироп сахарный (65,0 %) – 225,0;
  • помада (83,0 %) – 966,0.

Влажность готового печенья 9,2 %.

Рецептура шоколадной глазури  из расчета на выход в 10 кг готовой массы:

  • глазурь шоколадная (99,10 %) – 2594,0 г;
  • масло какао (84,00 %) – 233,0.

Влажность готовой глазури 0,81 %.

Влажность готового печенья “Суворовское” 5,10 ± 1,5 %.

Приготовление теста для печенья.

Размягченное сливочное масло взбивают в течение 7—10 мин., добавляют рафинадную и ванильную пудру, взбивают еще 5—7 мин., постепенно вливая меланж. Во взбитую массу всыпают муку и замешивают тесто. Влажность готового теста 22—24 %. Более подробно смотрите в словаре по слову “тесто”.

Формуют печенье с помощью кондитерского мешка, приданая продолговатую или круглую форму, размером 45х20 или 35х40 мм. Выпекают печенье при температуре 200—250 °С в течение 3—8 мин. После охлаждения изделия склеивают попарно начинкой, концы или половину печенья покрывают шоколадной глазурью.

Начинку приготовляют путем перемешивания до однородной массы помады, сгущенного молока, какао-порошка, сиропа и ванильной пудри.

Шоколадную глазурь и масло какао перед использованием разогревают до температуры 33—34 °С.

Характеристика готового Суворовского печенья.

Форма круглая или продолговатая. Поверхность наполовину покрыта шоколадной глазурью. На изломе видна прослойка начинки. Структура печенья рассыпчатая. В 1кг не немее 100шт. печеней.

Примечания для рецептуры печенья Суворовского:

  • с.в. – сухие вещества, больше информации в таблице содержания сухих веществ.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *