Полуфабрикат “Песочный” основной рецептура ГОСТ

Полуфабрикат Комментариев нет

Полуфабрикат “Песочный” основной рецептура ГОСТ

Рецептура “Песочного” полуфабриката широко используется в производстве мучных кондитерских изделий (в первую очередь тортов и пирожных).

Рецептура полуфабриката “Песочный” (основной) на 10 кг:

  • мука пшеничная высшего сорта (с.в. 85,60 %) – 6,164 кг
  • мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) (85,50%) – 0,412;
  • сахар-песок (99,85 %) – 2,062;
  • масло сливочное (84,00 %) – 3,008;
  • меланж (27,00 %) – 0,722;
  • натрий двууглекислый (60,00 %) – 0,0062;
  • аммоний углекислый (0,00 %) – 0,0052;
  • эссенция (0,00 %) – 0,002;
  • соль поваренная (96,50 %) – 0,00206.

Влажность готового рассыпчатого полуфабриката: 5,50 ± 1,5 %.

Приготовлении песочного теста.

В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-лесок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20—30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1—2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса. Цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,6—19,6 %.

Формование тестовых заготовок.

Тесто нарезают на куски по 3—4 кг и раскатывают в пласты на подпиленном мукой столе. Затем пласты разрезают и переносят на кондитерские листы. Излишки теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой прокалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.

Тесто для тортов и нарезных пирожных разкатывают до толщины 3-4 мм.

Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом. Тесто для колец раскатывают до толщины 6-7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.

Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5—6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7- 8 мм и выкладывают на гофрированные формочки. Затем выстилают тестом их дно и стенки. Формочки с тестом выпекают на листах.

Выпечка песчаного теста.

Продолжительность выпечки пласта при температуре 200 -225 ˚С 10—15 мин, корзиночек и колец – 10-11 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.

Характеристика полуфабриката Песочный:

  • форма прямоугольная, круглая, в зависимости от размеров готового кондитерского изделия;
  • толщина не более 8 мм;
  • мякиш хорошо пористый, рассыпчатый;
  • цвет светло-коричневый, а для торта «Песочко-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» — светло-желтый.

Примечания к промышленному рецепту, или же рецептуре Песочного полуфабриката:

  • с.в. — сухие вещества пищевого сырья, больше данных находиться в разделе Справочник;
  • на современных пищевых предприятиях эссенции используют редко; чаще всего их заменяют ароматизаторами (в данном случае лучше использовать термостабильный ванильный ароматизатор.

Ключевые слова: , , .
avatar
  Подписаться  
Уведомление о