Полуфабрикат “Воздушный” № 1 рецептура ГОСТ

Рецептура “Воздушного” полуфабриката № 1 на 10 кг:

• сахар-песок (с.в.* 99,85 %) – 9,614 кг;
• белки яичные (12,00 %) – 8,605;
• пудра ванильная (99,85 %) – 0,0721.

Влажность готового воздушного полуфабриката 3,50 ± 1,5 %.

Приготовление массы воздушного полуфабриката.

Яичные белки охлаждают до 2 °С и взбивают на взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1—2 мин. Продолжительность взбивания 30—40 мин.

Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22—24 %.

Формование заготовок воздушного полуфабриката. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.

Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу воздушного полуфабриката разливают до толщины слоя не более 8—10 мм. Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.

Выпечка полуфабриката Воздушный.

При температуре 100 °С продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60—70 мин, мелких лепешек и шариков — 20—30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течении 30—35 мин, зятем снимают с листов бумаги.

Характеристика готового воздушного полуфабриката:

• форма прямоугольная, квадратная, круглая и др.;
• структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.

Примечания к промышленному рецепту, то есть рецептуре “Воздушного” полуфабриката № 1:

• с.в. — сухие вещества, больше данных находиться в разделе Справочник;
• на современных пищевых предприятиях ванильную пудру используют не часто; в данной рецептуре целесообразно ее заменить на сахарную пудру и ванильный ароматизатор;
• из-за высокой стоимости качественного коньяка или вина его часто заменяют пищевым спиртом; некачественные алкогольные напитки в этой рецептуре лучше не использовать вообще…