Полуфабрикат “Воздушный” № 1 рецептура ГОСТ
Рецептура “Воздушного” полуфабриката № 1 на 10 кг:
- сахар-песок (с.в.* 99,85 %) – 9,614 кг;
- белки яичные (12,00 %) – 8,605;
- пудра ванильная (99,85 %) – 0,0721.
Влажность готового воздушного полуфабриката 3,50 ± 1,5 %.
Больше информации по этому продукту смотрите в статье полуфабрикат Воздушный ГОСТ.
Приготовление массы воздушного полуфабриката.
Яичные белки охлаждают до 2 °С и взбивают на взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1÷2 мин. Продолжительность взбивания 30÷40 мин.
Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22÷24 %.
Формование заготовок воздушного полуфабриката. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу воздушного полуфабриката разливают до толщины слоя не более 8÷10 мм. Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
Выпечка полуфабриката Воздушный.
При температуре 100 °С продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60÷70 мин, мелких лепешек и шариков 20÷30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течении 30÷35 мин, зятем снимают с листов бумаги.
Характеристика готового воздушного полуфабриката:
- форма прямоугольная, квадратная, круглая и др.;
- структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.
Примечания к промышленному рецепту, то есть рецептуре “Воздушного” полуфабриката № 1:
- с.в. – сухие вещества, больше данных находиться в разделе Справочник;
- на современных пищевых предприятиях ванильную пудру используют не часто; в данной рецептуре целесообразно ее заменить на сахарную пудру и ванильный ароматизатор;