Полуфабрикат “Заварной” рецептура ГОСТ

Полуфабрикат Комментариев нет

Полуфабрикат “Заварной” рецептура ГОСТ

Рецептура полуфабриката “Заварного” на 10 кг:

  • мука пшеничная высшего сорта (с.в.* 85,50 %) – 4,855 кг;
  • масло сливочное (84,00 %) – 2,277;
  • меланж (27,00 %) – 7,857;
  • соль поваренная (96,50 %) – 0,057.

Влажность готового Заварного полуфабриката 24,00 + 4,0 – 3,0 %.

Приготовление теста для Заварного полуфабриката.

Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и переваривают 5 мин до получения однородной массы.

Влажность заваренной массы 38—39%. Полученную массу охлаждают до 60— 70 °С, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течении 15—20 мин.

Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным без комочков. Влажность теста 52—56%.

Формование “заварных” заготовок.

Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром. При изготовлении тортов тесто накладывают на лист с предварительно уложенной металлической рамкой-трафаретом которую перед выпечкой снимают. Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных — 5—6 мм.

Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3—4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5—4,0 см. Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали — для косой.

Выпечка заварного полуфабриката.

Продолжительность выпечки тестовых заготовок 35—40 мин при температуре 180-200 °С.

Характеристика готового воздушного полуфабриката:

  • форма цилиндрическая, овальная и др.
  • корочка светло-коричневая; допускаются небольшие, но не сквозные трещины на поверхности;
  • внутри полуфабрикат полый.

Примечания к промышленному рецепту то есть рецептуре воздушного заварного полуфабриката:

  • с.в. – сухие вещества, больше информации по пищевому сырью в таблице содержания сухих веществ в разделе Справочник.
Ключевые слова: , .
avatar
  Подписаться  
Уведомление о