Рецептура “Белого шоколада” по ГОСТ
Рецептура “Белого шоколада” по ГОСТ готовится с добавлением масла какао, сахара, плёночного сухого молока и ванилина без добавления какао-порошка. Поэтому он имеет кремовый цвет (белый). Неповторимый вкус белый шоколад приобретает благодаря особому сухому молоку, имеющему карамельный привкус. Выпускается завернутым.
Итак, рецептура “Белого шоколада” на 1т:
- сахарная пудра (с.в. 99,85 %) – 439,5 кг;
- какао-масло (100,00 %) – 340,4;
- сухое молоко (95,0 %) – 238,6;
- соль поваренная (96,5 %) – 0,2;
- фосфатидный концентрат (98,5 %) – 3,0;
- ароматизатор ванильный (0,00 %) – 1,0.
Содержание жира в готовом шоколадно-белом изделии 39,5 %.
Примечания к рецептуре Белого шоколада:
- с.в. — сухие вещества, больше информации в разделе Справочник;
- фосфатидный концентрат для производства шоколадных масс на современных кондитерских предприятиях используют редко; для этих целей разработаны более эффективные эмульгирующие добавки (к примеру PGPR);
- дозировка ароматизатора в данном промышленном рецепте, то есть рецептуре сильно зависит от его качества, длительности приготовления шоколадной массы и ее температуры в процессе обработки. Получить консультацию по ароматизаторам для шоколада можно тут.
