Рецептура “Белого шоколада” ГОСТ

Рецептура “Белого шоколада” по ГОСТ готовится с добавлением масла какао, сахара, плёночного сухого молока и ванилина без добавления какао-порошка. Поэтому он имеет кремовый цвет (белый). Неповторимый вкус белый шоколад приобретает благодаря особому сухому молоку, имеющему карамельный привкус. Выпускается завернутым.

Итак, рецептура “Белого шоколада” на 1т:

• сахарная пудра (с.в. 99,85 %) – 439,5 кг;
• какао-масло (100,00 %) – 340,4;
• сухое молоко (95,0 %) – 238,6;
• соль поваренная (96,5 %) – 0,2;
• фосфатидный концентрат (98,5 %) – 3,0;
• ароматизатор ванильный (0,00 %) – 1,0.

Содержание жира в готовом шоколадно-белом изделии 39,5 %.

Примечания к рецептуре Белого шоколада:

• с.в. — сухие вещества, больше информации в разделе Справочник;
• фосфатидный концентрат для производства шоколадных масс на современных кондитерских предприятиях используют редко; для этих целей разработаны более эффективные эмульгирующие добавки (к примеру PGPR);
• дозировка ароматизатора в данном промышленном рецепте, то есть рецептуре сильно зависит от его качества, длительности приготовления шоколадной массы и ее температуры в процессе обработки.