Рецептура “Молочного шоколада с орехами” по ГОСТ

Шоколад “Молочный с орехами” – это шоколад в плитках прямоугольной формы по 100 г и менее. Вырабатывается с добавлением в рецептуру шоколадной массы дробленых жареных орехов кешью или ядер лещинового ореха. Выпускается завернутым.

Итак, рецептура шоколада молочного с орехами на 1т:

• сахарная пудра (с.в. 99,85%) – 356,1 кг;
• какао тертое (97,4%) – 177,1;
• какао-масло (100, %) – 181,5;
• сухое молоко (95,0%) – 130,3;
• жареные дробленые орехи кешью или ядра лещинного ореха (97,5%) – 171,7;
• соль поваренная (96,5%) – 0,8;
• фосфатидный концентрат (98,5%) – 2,5;
• ароматизатор ванильный (0,00%) – 1,0.

Содержание жира в готовом шоколадном молочно-ореховом изделии 36,8%.

Примечания к орехово-молочной шоколадной рецептуре:

• с.в. — сухие вещества, больше информации тут;
• фосфатидный концентрат для производства шоколадных масс на современных кондитерских предприятиях используют редко; для этих целей разработаны более эффективные добавки (к примеру PGPR);
• дозировка ароматизатора в данном промышленном рецепте, то есть рецептуре сильно зависит от его качества, длительности приготовления шоколадной массы и ее температуры в процессе обработки. Получить консультацию по ароматизаторам для шоколада можно тут.