Сироп “Шарлотт” рецептура ГОСТ

  Сироп полуфабрикат Комментариев нет

Сироп “Шарлотт” рецептура ГОСТ

Рецептура сиропа “Шарлотт” на 10 кг готового полуфабриката:

  • сахар-песок (с.в.* 99,85 %) – 6,313 кг;
  • меланж (27,00 %) – 1,122;
  • молоко свежее цельное (12,00%) – 4,209.

Влажность готового сиропа Шарлотт 31,44 ± 1,5 %.

Приготовление сиропа для крема «Шарлотт» производят двумя способами.

Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4—5 мин до температуры 104—106 °С. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20 -22 °С, а зимнее — до 28—30 °С.

Второй способ. Сначала готовят молочно-сахарный сироп. Сахар песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60—90 мин до температуры 104—105 °С (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.

Потом готовят сам сироп «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 6—7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахаровый сироп в соотношении 1:1.

Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 °С. Готовий сироп процеживают и охлаждают.

Примечания к рецептуре сиропа Шарлотт полуфабриката:

  • с.в. – сухие вещества, больше информации в статье содержание сухих веществ.
Ключевые слова: , .
avatar
  Подписаться  
Уведомление о