“Суфле” рецептура ГОСТ
Итак, рецептура полуфабриката “суфле” из расчета на выход в 10 кг:
- сироп сахаро-агаровый (с.в.* 80,00%) – 6,107 кг;
- масло сливочное (84,00%) – 2,263;
- белки яичные (12,00%) – 0,863;
- молоко цельное сгущенное с сахаром (с74,00%) – 1,101;
- кислота лимонная (98,00%) – 0,038;
- эссенция цитрусовая (0,00%) – 0,0255.
Влажность готового суфле 24,00 ± 2,0 %.
Больше информации по данному продукту смотрите в статье рецептура Суфле ГОСТ.
Приготовление суфле на производстве.
Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонной струей во взбитые в течение 15—20 мин. яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы.
В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают.
Характеристика готового полуфабриката суфле. Густая пышная касса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Примечания к промышленному рецепту, то есть рецептуре суфле:
- с.в. – сухие вещества, больше информации в разделе Справочник в таблице содержания сухих веществ;
- эссенции при производстве пищевых продуктов сейчас практически не используются; чаще всего используют ароматизаторы, дозировку которых нужно подбирать индивидуально.