“Суфле” рецептура ГОСТ

Итак, рецептура полуфабриката “суфле” из расчета на выход в 10 кг:

• сироп сахаро-агаровый (с.в.* 80,00%) – 6,107 кг;
• масло сливочное (84,00%) – 2,263;
• белки яичные (12,00%) – 0,863;
• молоко цельное сгущенное с сахаром (с74,00%) – 1,101;
• кислота лимонная (98,00%) – 0,038;
• эссенция цитрусовая (0,00%) – 0,0255.

Влажность готового суфле 24,00 ± 2,0 %.

Приготовление суфле на производстве.

Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонной струей во взбитые в течение 15—20 мин. яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы.
В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают.

Характеристика готового полуфабриката суфле. Густая пышная касса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Примечания к промышленному рецепту, то есть рецептуре суфле:

• с.в. – сухие вещества, больше информации в разделе Справочник в таблице содержания сухих веществ;
• эссенции при производстве пищевых продуктов сейчас практически не используются; чаще всего используют ароматизаторы, дозировку которых нужно подбирать индивидуально.