Желе на агаре рецептура ГОСТ
Желе, или как принято говорить на производстве, желейные массы широко используются в кондитерском производстве, общественном питании и других пищевых производствах.
Итак, рецептура полуфабриката агарового желе на 10 кг готовой желейной массы:
- сахар-песок (с.в.* 99,85%) – 4,143 кг;
- патока крахмальная (78,00 %) – 1,033;
- эссенция (0,00%) – 0,031;
- кислота лимонная (98,00 %) – 0,0206;
- агар (85,00 %) – 0,103;
- краситель (0,00 %) – 0,010.
Влажность готового желейного полуфабриката 50,00 ± 2,0 %.
Приготовление желе на агаре.
В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар – песок, патоку и кипятят а течение 5 – 7 мин. до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1—1,5 мм, охлаждают до температуры 40—50 °С и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем вида разливают высотой 10—30 мм в протвени и охлаждают. Полученное желе нарезает на кусочки определенной формы.
Характеристика готового желейного полуфабриката.
- с виду это блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса. Она должна быть однородной, без комочков;
- содержание сухих веществ 50,00 ± 2,0 %.
Примечания к рецептуре желе на агаре:
- с.в. – сухие вещества, больше информации в разделе Справочник;
- вместо эссенций сейчас на пищевых производствах используют ароматизаторы; для каждой рецептуры его дозировку нужно подбирать индивидуально.