Словарь

Словарь терминов пищевых производств. Детальное описание названий, терминов и другие полезные данные.

Адырга – полуфабрикат для восточной сладости Тель-Халва С технологической точки зрения “Адырга” является уваренной смесью сливочного масла и пшеничной муки. Она используется как полуфабрикат для смазывания карамельных нитей при производстве восточной сладости Тель-халва (согласно ГОСТу). С виду это рассыпчатая масса кремового ..

Читать далее

Патока Патока – продукт неполного гидролиза кукурузного или картофельного крахмала. Представляет собой сладкую, густую, вязкую жидкость, прозрачную, бесцветную или светло-желтую. Стандартом предусмотрены три вида патоки: крахмальная, мальтозная и рафинадная. Крахмальную патоку получают путем осахаривания картофельного или кукурузного крахмала разбавленными кислотами (соляной, серной) с последующей очисткой сиропов и увариванием их до определенной плотности – 78%. Крахмальная ..

Читать далее

Агар Агар (агар-агар) получают из морских красных водорослей анфельция, произрастающих в Тихом и Атлантическом океанах и Белом море. Технология получения агаровых веществ состоит из вываривания в воде с последующим промыванием и высушиванием студней или вымораживанием. Вырабатывают это пищевое сырье в виде пластинок толщиной 0,5 мм либо хлопьев. Он плохо растворяется в холодной воде, но набухает ..

Читать далее

Желе Желе – красивый и яркий десерт, придуманный французскими поварами (фр. gelée). Его готовят из свежих и быстрозамороженных фруктов и ягод, из соков и сиропов, в которые при варке добавляют желатин. Остывая, желейная масса приобретает студенистую консистенцию. Если мы говорим о домашнем приготовлении или общественном питанни, то главная задача технолога – добиться, чтобы продукт был ..

Читать далее

Суфле Суфле́ (фр. soufflé – воздушный) — блюдо французского происхождения из яичных желтков, смешанных с разнообразными ингредиентами, куда затем добавляются взбитые добела яичные белки. Может быть основным блюдом или сладким десертом. В любом случае суфле содержит как минимум два компонента: во-первых, ароматизированная смесь сметанной консистенции и, во-вторых, взбитые добела яичные белки. Первое даёт вкус, а ..

Читать далее