Агар

Агар (агар-агар) получают из морских красных водорослей анфельция, произрастающих в Тихом и Атлантическом океанах и Белом море. Технология получения агаровых веществ состоит из вываривания в воде с последующим промыванием и высушиванием студней или вымораживанием.

Вырабатывают это пищевое сырье в виде пластинок толщиной 0,5 мм либо хлопьев. Он плохо растворяется в холодной воде, но набухает в ней. В горячей воде он образует коллоидный раствор, при остывании превращающийся в прочный гель, обладающий стекловидным изломом.

Требования к качеству агара:

• цвет – от белого до темно-желтого, допускается сероватый оттенок;
• вкус и запах – без постороннего.

Агаровый порошок должен быть без посторонних включений, плесени. Хранят его в сухом складе без резких колебаний температуры при относительной влажности не более 80%.

Согласно международной классификации пищевая добавка агар имеет порядковый номер Е406.

В пищевой промышленности его используют в первую очередь как желирующий агент, который удерживает влагу. Чаще всего он используется для приготовления желейных масс, кремов, десертов, рыбных пресервов и т.д.