Главная - Справочник - ГОСТ - ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная

Официальный представитель в Украине предлагает сырье известных производителей: Givaudan (Швейцария, ароматизаторы), Symrise (Германия, ароматизаторы), Pektowin (Польша, пектины), SilvaTeam (Италия, пектины), Ceamsa (Испания, пектины), B&V (Италия, агары), Sensient (США, пищевые красители), Dr. Suwelack (Германия, натуральные молочные и фруктовые основы). Гибкие цены, бесплатные образцы, технологическая поддержка. Тел: +38 (098) 095 53 44

 

ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная

ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная

ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная приводится в виде короткой аннотации в ознакомительных целях. По вопросам приобретения официально заверенной копии данного стандарта обращаться в областное отделение Госстандарта. Имеено этот ГОСТ Мука пшеничная разработан Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки и Российским Союзом мукомольных и крупяных предприятий.

1. Область применения ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная.

Настоящий стандарт распространяется на пшеничную муку, вырабатываемую из мягкой пшеницы. Или с добавлением к ней до 20% твердой пшеницы (дурум), предназначенную для производства хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий.

Требования к продукции, направленные на обеспечение безопасности жизни и здоровья населения, изложены в 4.3-4.5.

2. Нормативные ссылки ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная.

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

— ГОСТ 9353-90 Пшеница. Требования при заготовках и поставках;

— ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности;


— ГОСТ 20239-74 Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси;

— ГОСТ 26361-84 Мука. Метод определения белизны;

— ГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение;

— ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути;

— ГОСТ 27493-87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке;

— ГОСТ 27494-87 Мука и отруби. Методы определения зольности;

— ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста;

— ГОСТ 27559-87 Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов;

— ГОСТ 27560-87 Мука. Метод определения крупности;

— ГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Правила приемки и методы отбора проб;

— ГОСТ 27669-88 Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба;

— ГОСТ 27676-88 Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения;

— ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины;

и другие.

3. Классификация в ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная.

3.1 Пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования согласно ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная подразделяют на:

— пшеничную хлебопекарную;

— пшеничную общего назначения.

3.2 Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.

3.3 Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.

Буква «М» обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы «МК» — муку из мягкой пшеницы крупного помола.

Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые — наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах.

3.4 Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России, а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу.

К наименованию такой муки соответственно добавляют: «витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами», «обогащенная витаминно-минеральной смесью», «обогащенная сухой клейковиной» и другими хлебопекарными улучшителями.

В обогащенной витаминами муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия (тиамину).

4. Общие технические требования по ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная.

4.1 Пшеничная мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, утвержденными в установленном порядке.

4.2 Пшеница, предназначенная для переработки в муку, должна соответствовать требованиям ГОСТ 9353.

4.3 В пшенице, направляемой в размол после очистки от посторонних примесей, не должно быть более, %:

зерен ячменя, ржи, а также проросших зерен этих культур и пшеницы (в совокупности) 5,0;

в том числе проросших зерен 3,0;

куколя 0,1;

вредной примеси 0,05;

в том числе горчака ползучего и вязеля разноцветного (в совокупности) 0,04;

примесь семян гелиотропа опушенноплодного и триходесмы седой не допускается.

Содержание проросших зерен устанавливается по результатам анализа зерна до очистки.

4.4 По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблице 1.

4.5 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в муке, зараженность и загрязненность муки вредителями не должны превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [2].

4.6 Объемный выход, формоустойчивость, органолептическая оценка внешнего вида хлеба и мякиша, кислотность муки и другие показатели могут определяться по договору с потребителем по ГОСТ 27669 и ГОСТ 27493.

4.7 По остальным показателям качества пшеничная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2 и 3.

Таблица 1

Наименование показателя — Характеристика и норма для пшеничной муки.

Вкус — свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький.

Запах — свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый.

Массовая доля влаги, %, не более 15,0.

Наличие минеральной примеси — при разжевывании муки не должно ощущаться хруста.

Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более 3,0.

Зараженность вредителями — не допускается.

Загрязненность вредителями — не допускается.

Примечание — Массовая доля влаги пшеничной муки, предназначенной для районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей, а также для длительного хранения, должна быть не более 14,5%.

4.8 Упаковка

4.8.1 Упаковка муки — по ГОСТ 26791.

4.9 Маркировка

4.9.1 Маркировка муки — по ГОСТ 26791 со следующими дополнениями:

— срок хранения муки;

— условия хранения муки;

— информация о подтверждении соответствия.

5. Правила приемки в ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная.

5.1 Правила приемки муки — по ГОСТ 27668.

5.2 Порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, вредной примеси, пестицидов, зараженности и загрязненности в пшеничной муке устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, утвержденной уполномоченными органами в установленном порядке.

6. Методы контроля согласно ГОСТ Р 52189-2003.

6.1 Отбор проб муки — по ГОСТ 27668.

6.2 Определение цвета, вкуса, запаха и хруста муки — по ГОСТ 27558.

При возникновении разногласий в оценке качества муки по органолептическим показателям (вкус, запах, содержание минеральной примеси) их устраняют путем дегустации выпеченного из муки хлеба.

6.3 Определение массовой доли влаги в муке — по ГОСТ 9404.

6.4 Определение массовой доли золы в муке — по ГОСТ 27494.

6.5 Определение крупности муки — по ГОСТ 27560.

6.6 Определение массовой доли и качества сырой клейковины в муке — по ГОСТ 27839.

6.7 Определение металломагнитной примеси в муке — по ГОСТ 20239.

6.8 Определение зараженности и загрязненности муки вредителями — по ГОСТ 27559.

6.9 Определение токсичных элементов в муке проводят по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов — по методам, утвержденным Минздравом России.

6.10 Определение белизны муки — по ГОСТ 26361.

6.11 Определение числа падения в муке — по ГОСТ 27676.

6.12 Определение объемного выхода, формоустойчивости и органолептических показателей хлеба — по ГОСТ 27669.

6.13 Определение кислотности муки — по ГОСТ 27493.

7. Транспортирование и хранение по ГОСТ Мука пшеничная.

7.1 Транспортирование и хранение муки — по ГОСТ 26791.

7.2 Срок хранения муки устанавливает изготовитель продукции при температуре окружающей среды не выше 25°С и относительной влажности воздуха не выше 70%.

Обновлено 02.12.2018 23:58
 
 

 

Интересно?