ГОСТ 32741-2014 Полуфабрикаты. Начинки и подварки фруктовые и овощные

ГОСТ Комментариев нет

ГОСТ 32741-2014 Полуфабрикаты. Начинки и подварки фруктовые и овощные

ГОСТ 32741-2014 Полуфабрикаты, начинки и подварки фруктовые и овощные разработан Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИКОП Россельхозакадемии). Внесен Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии. Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 25 июня 2014 г. N 45-2014). Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 9 июля 2014 г. N 773-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32741-2014 Полуфабрикаты введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.

Дата введения 2016-01-01, приводится в виде концентрированной аннотации.

Больше информации по данному стандарту смотрите в статье ГОСТ 32741-2014.

1. Область применения ГОСТ 32741-2014 Полуфабрикаты, начинки и подварки фруктовые и овощные.


Настоящий государственный стандарт распространяется на полуфабрикаты – начинки и подварки фруктовые и овощные, фасованные в транспортную упаковку и предназначенные для использования в качестве добавок в продукцию молочной, хлебобулочной, кондитерской и других отраслей пищевой промышленности (далее – начинки и подварки).

2 Нормативные ссылки в ГОСТ 32741-2014.

В настоящем ГОСТе использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте.

ГОСТ 21-94 Сахар-песок.

ГОСТ ISO 750-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Определение титруемой кислотности.

ГОСТ ISO 762-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Определение содержания минеральных примесей.

ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая.

ГОСТ ISO 2173-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ.

ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры.

ГОСТ 5981-2011 Банки и крышки к ним металлические для консервов.

ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей.

ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической поверхности.

ГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов.

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов.

ГОСТ 19360-74 Мешки-вкладыши пленочные. Общие технические условия.

ГОСТ 25749-2005 Крышки металлические винтовые.

ГОСТ 25555.5-91 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения диоксида серы.

ГОСТ 26181-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сорбиновой кислоты.

ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб.

ГОСТ 26323-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения.

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов.

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов.

ГОСТ 26671-85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов.

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути.

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов.

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка.

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца.

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.

ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова.

ГОСТ 28038-2013 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения микотоксина патулина.

ГОСТ 28322-2014 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения.

ГОСТ 28467-90 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения бензойной кислоты.

ГОСТ 29186-91 Пектин.

ГОСТ 29270-95 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов.

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов.

ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов.

ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности.

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом.

ГОСТ 30669-2000 Продукты переработки плодов и овощей. Газохроматографический метод определения содержания бензойной кислоты.

ГОСТ 30670-2000 Продукты переработки плодов и овощей. Газохроматографический метод определения содержания сорбиновой кислоты.

ГОСТ 30710-2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов.

ГОСТ 31227-2013 Добавки пищевые. Натрия цитраты Е331.

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка.

ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

ГОСТ 31895-2009 Сахар белый.

ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний.

ГОСТ 32049-2013 Ароматизаторы пищевые.

ГОСТ 32065-2013 Овощи сушеные.

ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137.

ГОСТ 32163-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90.

ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137.

3. Термины и определения ГОСТ 32741-2014 Начинки и подварки фруктовые и овощные.

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 28322, а также следующий термин с соответствующим определением:

3.1 начинки термостабильные: Начинки, не растекающиеся на горизонтальной поверхности и сохраняющие свою форму после нагревания более 170°С.

4. Классификация начинок и подварок в ГОСТ 32741-2014.

4.1 В зависимости от используемого сырья изготавливают:

– начинки – гомогенными и гетерогенными (с кусочками фруктов и/или овощей);

– подварки – гомогенными.

4.2 Начинки и подварки изготавливают следующих видов:

– фруктовые;

– овощные:

фруктово-овощные;

овоще-фруктовые.

4.3 Начинки, в зависимости от использованных добавок, могут быть термостабильными.

5. Технические требования в ГОСТ 32741-2014 Полуфабрикаты.

5.1 Начинки и подварки изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям и рецептурам с соблюдением требований или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2 Характеристики.

5.2.1 По органолептическим показателям начинки и подварки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид

Начинок – густая масса, обладающая мажущейся или желейной консистенцией с равномерно распределенными в ней фруктами и/или овощами или их частями или без них.

Подварок – густая масса, обладающая мажущейся или желейной консистенцией.

Допускается:

– наличие единичных семян ягод, в состав которых входят пюре из ягод;

– наличие твердых клеток мякоти груши, айвы и черноплодной рябины, в состав которых входят эти фрукты.

Не допускается засахаривание

Вкус и запах

Хорошо выраженные, вкус кисловато-сладкий, свойственный компонентам, из которых изготовлены полуфабрикаты.

Посторонние привкус и запах не допускаются

Консистенция

Густая однородная (для подварок) или гетерогенная мажущаяся или желеобразная масса (для начинок).

Для термостабильных начинок – густая масса, не растекающаяся при нагревании до температуры 170°С-220°С

Цвет

Свойственный фруктам и/или овощам, прошедшим тепловую обработку, из которых изготовлены начинки и подварки

5.2.2 По физико-химическим показателям начинки и подварки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя

Значение показателя

Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее:

– для начинок

40,0

– подварок

60,0

Массовая доля титруемых кислот, %

0,5-2,5

Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более

0,1

Массовая доля бензойной кислоты, %, не более

0,05

Массовая доля общего диоксида серы, %, не более

0,01

Массовая доля минеральных примесей, %, не более

0,03

Примеси растительного происхождения (не предусмотренные рецептурой), посторонние примеси

Не допускаются

Примечания

1 Массовые доли сорбиновой и бензойной кислот определяют в начинках, изготовленных с использованием этих консервантов, или из сырья и полуфабрикатов, изготовленных с их использованием (содержащих эти консерванты).

2 При одновременном использовании сорбиновой кислоты и бензоата натрия их общая массовая доля в продуктах не должна превышать 0,1%.

3 Массовую долю общего диоксида серы определяют в начинках, изготовленных из пюре-полуфабрикатов, консервированных этим консервантом. При этом присутствие в начинках других консервантов не допускается.

5.2.3 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, нитратов, радионуклидов должно соответствовать или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.4 Микробиологические показатели начинок и подварок должны соответствовать требованиям или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.3 Требования к сырью

5.3.1 Для изготовления начинок и подварок применяют следующее сырье:

– фрукты свежие;

– овощи свежие;

– фрукты и овощи быстрозамороженные;

– фрукты сушеные;

– овощи сушеные по ГОСТ 32065;

– пюре-полуфабрикаты фруктовые, консервированные асептическим способом или методом “горячего розлива”;

– пюре-полуфабрикаты овощные, консервированные асептическим способом;

– пюре фруктовые быстрозамороженные;

– пюре-полуфабрикаты фруктовые, консервированные химическими консервантами;

– сахар-песок по ГОСТ 21, ГОСТ 31895 или другие натуральные сахаристые вещества: глюкозный сироп, жидкую сахарозу, инвертный сахарный сироп, фруктозный сироп, жидкий тростниковый сахар, глюкозу, фруктозу или подслащивающие вещества;

– патоку крахмальную;

– цитрат натрия (натрий лимоннокислый трехзамещенный 5,5-водный) Е331 по ГОСТ 31227;

– кальций лимоннокислый (цитрат кальция 4-х водный) Е333;

пектин Е440 по ГОСТ 29186;

– крахмал кукурузный модифицированный;

– каррагинан Е407;

– гуаровую камедь Е412;

– ксантановую камедь Е415;

– мальтодекстрин;

– кислоту сорбиновую Е200;

– кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908;

– лактозу;

– натрий бензойнокислый Е211;

– сорбат калия Е202;

– ароматизаторы пищевые по ГОСТ 32049;

красители пищевые;

агенты желирующие пищевые,

– стабилизаторы пищевые;

загустители пищевые;

– воду питьевую.

Допускается использование других видов сырья, предназначенных для применения в пищевой промышленности.

Сырье, используемое для изготовления начинок и подварок, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.4 Упаковка.

5.4.1 Начинки и подварки фасуют в транспортную упаковку.

5.4.2 Транспортная упаковка и укупорочные средства должны быть предназначены для применения в пищевой промышленности и соответствовать требованиям или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Транспортная упаковка и укупорочные средства должны обеспечивать сохранность продукции и ее соответствие требованиям настоящего стандарта в течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.

Рекомендуемые виды упаковки для фасования и упаковывания начинок и подварок приведены в приложении А.

5.4.3 Предел допустимых отрицательных отклонений содержимого транспортной упаковки от номинального количества должен соответствовать ГОСТ 8.579 или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.4.4 Допускается применение других материалов и видов упаковки, при условии соблюдения нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, для материалов, используемых в контакте с начинками и подварками, и обеспечения сохранения целостности, качества и безопасности продукции в период транспортирования, хранения и реализации.

5.5 Маркировка

5.5.1 Маркировка транспортной упаковки – в соответствии с требованиями или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и ГОСТ 14192 со следующим дополнением:

На упаковке (этикетке) указывают манипуляционные знаки: “Верх”, “Ограничение температуры”.

Примеры записи наименований:

1 Полуфабрикат. Начинка яблочная термостабильная.

2 Полуфабрикат овощной. Подварка тыквенная.

6. Правила приемки начинок и подварок по ГОСТ 32741-2014.

6.1 Правила приемки – по ГОСТ 26313 и настоящему стандарту.
Начинки и подварки принимают партиями. Партией считают определенное количество продукции одного наименования, одинаково упакованной, изготовленной одним изготовителем по одному документу в определенный промежуток времени, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость продукции.

6.2 Качество начинок и подварок по органолептическим и физико-химическим показателям (кроме показателей: массовая доля сорбиновой кислоты, массовая доля бензойной кислоты, массовая доля диоксида серы, массовая доля минеральных примесей), массу нетто транспортной упаковочной единицы, качество упаковки и маркировки проверяют в каждой партии.

6.3 Периодичность проверки токсичных элементов, микотоксина патулина, пестицидов, нитратов, радионуклидов, сорбиновой и бензойной кислот, диоксида серы, минеральных примесей устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

6.4 Микробиологический контроль начинок и подварок проводят в соответствии с требованиями, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

7. Методы контроля фруктовых начинок и подварок в ГОСТ 32741-2014 Полуфабрикаты.

7.1 Отбор проб – по ГОСТ 26313, подготовка проб для определения органолептических и физико-химических показателей – по ГОСТ 26671, минерализация проб для определения токсичных элементов – по ГОСТ 26929, отбор проб для микробиологических анализов – по ГОСТ 31904, подготовка проб – по ГОСТ 26669, культивирование микроорганизмов и обработка результатов – по ГОСТ 26670, отбор и подготовка проб для определения радионуклидов – по ГОСТ 32164.

7.2 Определение органолептических показателей, массы нетто – по ГОСТ 8756.1.

7.3 Определение внешнего вида и герметичности упаковки – по ГОСТ 8756.18.

7.4 Определение физико-химических показателей:

– массовой доли растворимых сухих веществ – по ГОСТ ISO 2173;

– массовой доли титруемых кислот – по ГОСТ ISO 750;

– массовой доли сорбиновой кислоты – по ГОСТ 26181, ГОСТ 30670;

– массовой доли бензойной кислоты – по ГОСТ 28467, ГОСТ 30669 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

– массовой доли сорбиновой и бензойной кислот при их совместном присутствии – по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

– массовой доли диоксида серы – по ГОСТ 25555.5;

– массовой доли минеральных примесей – по ГОСТ ISO 762;

– наличия примесей растительного происхождения – по ГОСТ 26323;

– наличия посторонних примесей – визуально.

7.5 Определение содержания токсичных элементов:

– свинца – по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

– мышьяка – по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

– кадмия – по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

– ртути – по ГОСТ 26927 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

– олова – по ГОСТ 26935, ГОСТ 30538.

7.6 Определение пестицидов – по ГОСТ 30349, ГОСТ 30710.

7.7 Определение нитратов – по ГОСТ 29270.

7.8 Определение радионуклидов – по ГОСТ 32161, ГОСТ 32163.

7.9 Определение микотоксина патулина – по ГОСТ 28038.

7.10 Определение микробиологических показателей – по ГОСТ 10444.15, ГОСТ 10444.12.

7.11 Определение промышленной стерильности – по ГОСТ 30425.

8. Транспортирование и хранение согласно ГОСТ 32741-2014 Полуфабрикаты Начинки и подварки фруктовые и овощные.

8.1 Транспортирование и хранение – по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

8.2 Срок годности устанавливает изготовитель, рекомендуемые сроки годности начинок и подварок приведены в приложении Б.

0 0 vote
Article Rating
Ключевые слова: , , .
Подписаться
Уведомление о
guest
0 Комментарий
Inline Feedbacks
View all comments