Классическая технология производства шоколада

шоколада Комментариев нет

Классическая технология производства шоколада

Технология производства шоколада описана ниже в виде основных технологических стадий. Тут приведен полный цикл от подготовки сырья до упаковки готовых шоколадных изделий.

Итак, технология производства шоколада:

  • первичная обработка какао-бобов;
  • приготовление какао тертого;
  • приготовление шоколадной массы;
  • формование шоколада;
  • завертка и упаковка шоколада.

Больше информации по классической технологии шоколада смотрите тут.

Шоколад и какао-порошок вырабатывают на различных предприятиях по несколько различающимся технологическим схемам в зависимости от принятой технологии, наличия оборудовании и т. п. Для производства шоколада и какао-порошка технологический процесс может быть представлен данной схемой.

Схема производства шоколада и какао-порошка

Какао-бобы из силосов или из мешков взвешивают, а затем подают в очистительно-сортировочную машину. После очистки какао-бобы поступают в шахтную сушилку, где они проходят термическую обработку 45-60 мин при температуре 140-180 °С. При этом влажность какао-бобов снижается с 7 до 2 %, оболочка какао-бобов становится хрупкой и легко отделяется от ядра.

В процессе обжаривания в какао бобах образуются вещества, определяющие вкус и аромат какао. Сушилка кроме зоны обжаривания имеет зону охлаждения, где температура какао-бобов снижается до 35-40 °С.

Из дробильно-сортировочной машины какао-крупка пневматически подается в бункер, расположенный над двухступенчатой дисковой мельницей, откуда выводится шнеком.

Грубоизмельченная масса затем поступает в шариковую мельницу. Полученная суспензия поступает в сборники, из которых ее затем берут для получения какао масла и шоколада.

Какао-масло получают на пиропрессовой установке путем прессования какао тертого. Прессование происходит при температуре 90-96 °С. Из пресса диски какао-жмыха направляются в жмыходробилку на предварительное грубое измельчение. Подученные гранулы жмыха поступают в бункер, где они охлаждаются до температуры цеха.

После охлаждения гранулы жмыха проходят магнитоулавливатель, затем направляются в размольный агрегат. Полученный какао-порошок охлаждается, отделяется от воздуха, подается в расходный сборник и упаковывается в фасовочной машине. Какао-масло из пресса в количестве согласно рецептуры дозируется в смеситель.

Какао тертое, которое было подано в сборник на линию приготовления шоколада, тоже поступает в смеситель. Также в смеситель подают другие добавки согласно рецептуры (какао-масло, сухое молоко или сухие сливки, сахар-песок и т.д.)

Полученную смесь измельчают в двух вальцовой мельнице, а затем конвейером направляют к пятивальцовым мельницам.

После вальцевания смесь проходит магнитоулавливатель и подается в шоколадоотделочные машины, в которых ее разводят какао-маслом, поступающим из дозатора. На этой же стадии в шоколадную массу добавляют разжижитель.

Массу медленно перемешивают в течение 15-20 мин при температуре 40-45 °С, а затем обрабатывают в течение 3-5 часов для обыкновенного шоколада и до 72 ч для десертных сортов шоколада. Для последних температура обработки массы должна быть 60-70 °С.

Полученную шоколадную массу перед формованием из нее изделий темперируют в автоматической непрерывно действующей темперировальной машине (темпере). Температура готовой шоколадной массы после темперирования должна быть 30-31 °С.

Затем шоколадную массу отливают на автоматическом формующем агрегате в формы. Подаваемые для отливки шоколада формы предварительно нагревают до 30-35 °С. Температура шоколада, освобожденного от форм, должна быть 8-12 °С.

Больше информации по

Ключевые слова: , , , , .

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *